집에서 고등어 봉 초밥 만들기 :: 사바 보우즈시, 누름초밥, 밧데라 스시 만들기

"처음 먹어본, 만들어 본 고등어 봉 초밥"

지난 글에 그렇게나 좋아하는 고등어 초절임(시메사바)를 직접 만드는 방법(http://sukzintro.net/731)을 소개했다. 제법 큰 고등어로 초절임을 하다보니 한쪽 면은 간단하게 술한잔 하면서 다 먹어버렸고 한 덩어리가 남았다. 한번에 고등어 한마리를 다 먹으려니 생각보다 양이 많아서 한 덩어리는 다음날 다른 방법으로 먹어보기로 했다. 

오늘 시도하는 요리는 바로 '고등어 봉 초밥(사바 보우즈시)'다. 누름초밥(밧데라 스시)의 일종으로 가끔 고급 스시야에서 나온다. 많이는 아니지만 나름 유명한 스시야를 몇번 가봤음에도 운이 없어서 그런지 한번도 먹어보지는 못했다. 항상 다른 블로거들 사진을 보면서 침을 흘렸던 그 고등어 봉 초밥을 직접 만들어 보겠다. 

준비물은 당연히 초절임한 고등어(시메사바)와 초간을 한 밥(샤리), 고추냉이, 김발, 랩, 칼, 생강 정도다. 

가장 먼저 할 일은 초절임한 고등어의 모양을 손질 하는 것이다. 위, 아래, 양 옆을 적당히 잘라내어 고등어를 직사각형 모양으로 만들어 준다. 

그리고는 고등어의 중간에 칼을 넣어서 양 쪽 두께가 일정하게 끝 쪽이 잘리기 전까지 칼을 넣어준다. 오른쪽 왼쪽 둘다 같은 방법으로 해주자. 

칼이 비스듬하게 들어갔기 때문에 중간 부분이 약간 솟아있다. 그 부분을 칼을 넣어서 편평하게 잘라주면 고등어 준비는 완료된다. 

이렇게 양 옆이 벌어지면서 안 쪽이 납작하게 되면 된거다. 

생 고추냉이가 얼어있어서 칼로 다져주는 작업을 했다. 그냥 녹이고 할까 했는데 다지니 고추냉이의 매운향이 더욱 강해진다. 나쁘지 않은 선택이었다. 

그리고는 고등어 안쪽에 일자로 이쁘게 넣어준다. 다른데 보니까 생강도 같이 넣어주던데 본인은 그냥 생략했다. 이게 좀 예쁘게 들어가야 되는데 처음해서 그런지 생각보다 잘 되지 않는다. 약간 숙성 시켜 먹을 예정이므로 생각보다 많은 양을 넣어줘도 많이 맵지 않으니 듬뿍 넣어주자. 

그리고는 초간을 한 밥(샤리)을 적당량 채워준다. 밥에는 식초, 소금, 설탕을 섞은 초대리를 섞어 주었다. 초밥집도 아닌데 적당히 자기 입에 맞게 섞어주면 된다. 우리는 전문 요리사가 아니잖아. 이미 초절임이 되어있어 산미가 나름 강하기 때문에 초맛을 조금 약하게 잡았는데 나중 먹을때 보니 제법 강하게 해도 나쁘지 않을것 같다.

예쁘게 모양을 잡아준다.

자, 이제 마지막 말아서 누르는 일만 남았다. 김발에 랩을 싸주고 녀석을 조심히 올려준다. 그리고는 뒤집어서 전체적으로 힘이 고르게 가게 해서 잘 눌러준다. 너무 강하게 누르면 밥이 짓이겨지고 고등어가 찢어질 수도 있다. 고등어는 민감하고 부드러운 생선이므로 적당한 힘을 이용하자. 

모양이 잡혔다 싶으면 김발을 치우고 나도 모르게 감싸진 랩을 벗겨준다. 

옆으로 삐져나온 밥을 손을 이용해 잘 밀어 넣어준다. 

완성된 고등어 봉 초밥을 랩으로 다시 잘 싸서 4시간 정도 숙성을 시켜준다. 초밥이 너무 차가우면 맛이 없을까봐 날이 안추워 그냥 상온에 숙성 시켰다. 

4시간 뒤 꺼낸 고등어 봉 초밥의 모습. 

자 그럼 이제 썰어보자. 봉 초밥을 왼손으로 잡고 칼로 고등어 부분만 잘라준다. 

그리고는 왼손으로 칼등을...

빠르게 팍

팍

팍. 잘라주면 된다. 이렇게 하는 이유는 절단면이 더욱 깔끔해 진다고 한다. 

깔끔하게 잘라진 고등어 봉 초밥.

단면의 모습. 고등어 살의 붉은 부분이 밥의 정중앙에 오는게 좋다고 하는데 제법 그럴싸 하게 모양이 나왔다. 밥 양이 조금 부족해 보이긴 하지만 모양은 잘 나왔으니 처음 해보는 건데 이정도면 만족한다. 

"마무리"

그럼 그 맛은 어떨까? 이미 잡은지 하루가 지난 고등어로 초절임을 한 후 또 하루가 지난 녀석으로 만들어서 그런지 조금 비리긴 했다. 하지만 고등어의 진한 맛과 초간을 한 밥이 제법 잘 어울리더라. 

다음에는 조금 더 넉넉한 시간에 더욱 선도 좋은 고등어로 만들어 보고 싶다. 초대리를 만들때도 좀더 신경을 쓰고 고등어 손질도 더욱 깔끔하게 정성을 들여야겠다. 요리의 맛은 먹는 사람을 생각하는 정성에 있지 않나 라는 생각이 더욱 든다.

막상 이렇게 직접 만들어서 먹고 나니 고급 스시야의 그 맛은 어떨지 더 궁금해졌다. 다음에 혹시 가게 된다면 필히 예약할때 부탁을 하고 찾아가야겠다. 그럼 다음 시간까지 안녕히..

http://sukzintro.net

- 끝 -