연어 초절임 만들기 :: 시메사케, 연어 세비체

"집에서 연어 초절임 만들기"

최근에 연어를 몇번 주문해서 먹다보니 회, 구이 말고도 다른 요리를 해먹고 싶었다. 뭘 해먹어볼까 고민을 하다가 최근에 맹 연습중인 초절임을 연어로 해보기로 했다. 꼭 등푸른 생선으로만 하라는 법은 없지 않은가? 맛은 짐작이 잘 안가지만 일단 만들어 보도록 하자.

준비물은 연어, 소금, 레몬, 양파, 청주, 식초 정도면 충분하다. 늘 그렇듯이 정량화된 양은 적지 않는다. 간은 각자의 취향대로 맞추시길.

이미 손질된 연어를 받았기 때문에 따로 손질할 필요가 없어서 좋다. 바로 채반에 소금을 잘 깔아주자.

그 위에 연어를 올린다.

그리고 다시 소금으로 덮어준다. 지난 '고등어 편(http://sukzintro.net/731)'에서 설명 했듯이 이 작업은 간을 한다기 보다는 생선의 수분을 빨아들여 꾸덕하게 만들어주기 위함이다.

1시간 정도 지난 후 연어를 물로 씻어준 후 수분을 제거해준다. 확실히 질감이 많이 달라졌다.

그리고 미리 준비한 식초물에 여러 재료들을 넣고 그대로 담궈준다. 식초물은 식초, 청주, 양파, 레몬 정도만 넣어주었다.

약 30분 뒤에 꺼내서 키친타올로 감싸준 후 냉장 숙성을 거친다.

그럼 이렇게 식초로 인해 겉이 살짝 익은 연어 초절임이 완성됐다.

먹기 좋게 일정한 두께로 잘 썰어준다. 

고추냉이와 함께 먹어주자. 

"마무리"

소금 절임을 통해 수분이 빠져나가면서 평소 연어에서 느끼지 못하는 식감을 느낄 수 있었다. 식초의 산미가 적절히 느껴지면서 평소 연어가 가지는 풍부한 지방 맛은 조금 덜한게 사실이다. 결론만 얘기하자면 초절임 보다는 그냥 먹는 게 연어는 더 맛있다. 하지만 이렇게 만들어서 보관하면 좀 더 오랜 기간 회로 즐길 수 있기때문에 연어를 많은 양을 주문 했을때 괜찮은 방법이라 생각된다. 막상 만들어 먹고 나니 왜 고급 일식집에서 연어 초절임이 나오지 않는 지 알 수 있었다.

http://sukzintro.net

- 끝 -