집에서 전어 초절임 만들기 :: 봄 전어로 맛있는 회 장만하기, 전어 손질법 [대상수산]

"집에서 전어 초절임 만들기"

이번에 소개할 요리는 전어 초절임이다. 초절임(시메)은 주로 고등어(시메사바)를 해서 먹지만 등푸른 생선은 다 할 수 있다. 물론 흰살 생선도 마찬가지다. 참돔으로 해 먹으면 그 맛이 아주 좋다는데 그건 다음에 해보기로 하고 이번에는 약간 의아한 재료인 전어다. 전어는 물론 인기가 많은 생선이지만 가을에 주로 먹는다. 하지만 지금은 봄인데 굳이 전어를 준비한 건 나름의 이유가 있다. 가을 전어는 그냥 먹어도 맛있지만 봄 전어는 그때만큼 지방이 차오르지 못해 맛이 조금 덜한 건 사실이다. 하지만 초절임을 통해 그 풍미를 강하게 만들 수 있다. 

▲ 전어 초절임

오늘 만들어 볼 녀석은 바로 이 녀석이다. 전어 초절임. 그 이름 만으로도 설레인다. 전어 살 부분이 식초에 익어서 하얗게 된게 보이는지? 그럼 이 맛깔난 녀석을 만들어 보도록 하자.

싱싱한 봄 전어는 목포의 대상수산(순희의 생선카페)에서 구매를 했다. 질 좋은 생선을 쉽게 구할 수 있는 곳이다. 이번에 처음 구매를 해봤는데 마음에 들어서 앞으로 자주 애용할 예정이다.

포장이 아주 야무지게 잘 되어있다. 

▲ 비늘 손질한 전어 2kg

전어는 2kg을 주문 했는데 약 30마리 정도가 왔다. 권여사랑 둘이서 열심히 비늘을 벗기고 이렇게 쌓아두니 왠지 무섭다. 지금부터 전어 손질을 시작해보자. 

▲ 등 지느러미 자르기

먼저 등 지느러미를 칼로 잘라준다. 

▲ 대가리 자르기(아다마오토시)

그리고는 지느러미 안쪽으로 단칼에 대가리를 잘라준다. 

▲ 뱃살 자르기

그리고 뱃살 부분을 항문이 있는 곳까지 조금 잘라내준다. 이런 빛나는 생선은 배쪽을 살짝 잘라서 사용해야 된다고 하는데 자세한 이유는 모르겠다. 아시는 분 계시면 꼭 좀 말씀해주시길..

▲ 내장 빼내기

그리고는 흐르는 물에 손가락을 넣어서 내장을 빼준다.

▲ 막 제거하기

내장을 제거한 자리에 검은 막이 있는데 쓴맛이 나고 비린내의 원인이 될 수 있으니 어떻게든 팍팍 긁어서 없애주자. 이제 기본적인 손질이 끝났으므로 본격적으로 전어를 포뜨는 작업을 시작한다.  

▲ 한칼에 자르기(다이묘 오로시)

전어는 큰 생선이 아니므로 한칼에 자르기(다이묘 오로시)로 작업한다. 우선 전어를 잡고 칼을 이용해 배쪽으로 칼을 넣어주자.

이런식으로 척추 위쪽까지 칼이 다 들어가게 해준다음에

뼈를 느끼면서 꼬리쪽으로 칼을 쭈욱 넣어준다.

이렇게 들어가면 정상이다.

▲ 한장 완성

끝부분 마무리가 조금 어설프지만 전문 일식 요리사도 아닌데 이정도면 양호하다.

반대편도 똑같은 방법으로 해준다. 이번에는 등쪽으로 칼을 넣어서

꼬리까지 쭈욱 칼을 넣어주자.

▲ 두장 완성

▲ 손질 완료된 전어

▲ 소금에 파묻힌 전어

손질된 전어를 채반에 소금을 깔고 올려준다. 그 위에 다시 소금을 덮고 위에 다시 전어를 깐다. 그리고 또 위에 소금을 덮고 전어를 깔고.. 이런 모양으로 소금을 듬뿍 해서 전어를 절여준다. 여러번 설명했지만 전어에 간을 하기 위함이 아니라 수분을 빼내기 위함이다.

전어는 크기가 크지 않으므로 20 ~ 30분 정도만 절여 주도록 하자. 그리고는 물로 소금을 씻어내준다.

▲ 수분이 빠져 꾸덕해진 전어

시간이 지난후 건져 보면 확싫히 소금에 절이기 전과 달라진 전어를 확인할 수 있다. 

▲ 물기를 제거한 전어

키친 타올이나 면보를 이용해서 소금을 씻어낸 전어의 물기를 완전히 제거해 주면 준비완료다.

▲ 식초물

그리고는 전어를 손질할 동안 미리 만들어서 냉장고에 넣어둔 식초물을 가져온다. 식초물은 식초, 청주, 양파, 파, 물을 적당하게 섞었다.

그리고는 식초물에 손질이 완료된 전어를 넣어주자.

시간이 지남에 따라 전어의 표면이 식초에 의해 익어가는 모습을 볼 수 있다.

▲ 전어 초절임

식초에는 15~20분 정도만 담궈 놨다가 뺀후 키친타올이나 면보로 다시 물기를 제거해준다.

▲ 하나씩 포장한 전어 초절임

제거해 주면서 전어를 한마리씩 키친 타올로 포장을 해서 숙성을 시키도록 하자. 이번 초절임은 약 4~5일에 걸쳐 먹을 예정이기 때문이다.

마지막 손질은 갈빗대를 제거하는 거다. 갈비뼈 옆으로 칼을 넣어주자.

뼈를 느끼면서 최대한 살을 살리고 비껴 썰어준다.

이렇게..

음.. 반만 성공이라 해두자. 이렇게 전어 초절임의 모든 공정과 손질이 끝났다. 취향껏 썰어서 먹기만 하면 된다. 초절임을 해두면 회로 오랜기간 먹을 수 있으니 좋지만 전어가 배송이 온 첫날이므로 초절이 말고도 그냥 회도 썰어먹기로 했다. 

특이한 전어 회 손질법을 하나 소개해 보도록 하겠다. 우선 전어크기가 크지 않으니 이렇게 반으로 잘라준다.

그리고 그 반을 위를 조금 남기고 아래를 3갈래로 잘라준다. 그리고 머리 땋듯이 꼬아주도록 하자.

▲ 전어회 꽈배기

그럼 이렇게 꽈배기 전어회를 만들 수 있다. 이렇게 먹으면 겉보기도 좋고 된장에 듬뿍 찍어먹으면 맛도 좋다.

▲ 전어 뼈째썰기(세꼬시)

뼈를 그대로 살려서도 썰어내고..

▲ 전어 포회

포를 떠서 길게도 썰어낸다.

쑥국과 함께 간단한 술상 완성. 

▲ 전어구이 원샷하는 종길동 영감

상처가 조금 있는 전어는 구웠더니 전어 맛보러 온 영감이 원샷을 한다. 입안에 들어갔다가 신기하게 뼈만 나온다. 

깔끔하게도 먹었다. 이 날 약 2시간의 숙성시간을 거친 전어 초절임회가 정말 맛있었는데 막상 사진이 남아있지 않다. 이렇게 아쉬울 데가..

며칠 뒤 참돔, 연어와 함께 올라온 전어 초절임. 

아주 숙성이 잘 되었다.

3일 이상 숙성 하니 그 풍미가 장난이 아니다. 흰살생선에서 느낄 수 없는 풍부한 맛이 온 입을 휘감는다.

"마무리"

고등어, 연어에 이어 전어를 가지고 초절임을 만들어 보았다. 크기가 작다보니 마리수가 많아지고 잔 비늘을 다 쳐내야 되서 손이 훨씬 많이간다. 그나마 다행인건 횟감용 고등어 보다 구하기가 쉽다는 거랄까? 고등어 초절임도 정말 맛있지만 전어 초절임도 그 나름의 맛이 있다. 무엇보다 고등어를 회로 먹는다는 것에 약간의 거부감을 가진 분들한테는 익숙한 전어가 시도하기도 더욱 편하다. 

초절임의 매력은 날마다 달라지는 맛을 느끼기 좋다는 것. 첫날 바로 만들어서 먹는 그 맛도 좋지만 2~3일 숙성면서 더욱 강해지는 풍미를 느끼는 것도 색다른 경험이다. 숙성을 해놓고 매일 저녁마다 한마리씩 꺼내 먹으며 맛을 비교하니 또다른 재미를 알 수 있다. 익숙한 가을 전어가 아닌 봄 전어로 색다른 요리법으로 새로운 맛을 한번들 느껴보시길 권한다.

http://sukzintro.net

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