광어 다시마 절임(곤부지메) 만들기, 광어회 :: 3.3 kg 대광어 :: [대상수산]

"집에서 대광어를 먹다"

지난 봄 암꽃게 주문시 다른 두가지 수산물을 함께 주문했다. 두가지 중 하나는 3.3 kg 짜리 대광어다. 2 kg 가 넘어가는 생선은 한번도 손질해 본 적이 없어서 궁금하기도 했고 3 kg가 넘어가는 광어는 맛보기가 쉬운편은 아니니까 두고두고 먹고 싶었다. 실제로 활어를 3 kg 가 넘는걸 먹으면 기대보다는 질겨서 광어의 맛을 느끼기가 힘들다. 충분한 숙성을 하여 먹어야 맛있게 먹을 수 있는데 대상수산에 주문을 하면 배송이 하루가 걸리기 때문에 자동으로 숙성이 된다. 

오늘은 광어회를 조금 색다르게, 그리고 더욱 맛있게 먹을 수 있는 다시마 절임(곤부지메) 하는 걸 배워 보도록 하자. 정말 간단하지만 밋밋할 수 있는 흰살 생선의 맛을 보강하면서 더욱 차진 식감을 얻을 수 있는 방법으로 고급 일식집에서도 많이 사용한다. 주로 광어나, 학꽁치, 돔 종류 같은 흰살 생선에 많이 사용하는 편이다. 

▲ 대상수산의 수산물

대상수산에서 배송 온 두 박스. 한 박스는 암꽃게고 한 박스는 광어와 또 다른 하나다. 언제나 꼼꼼한 포장을 해주시는 대상수산.

▲ 대광어

광어는 이렇게 두 봉지로 나뉘어져 포장이 되어있다. 하나는 광어 포를 뜬 것이고 하나는 포를 뜨고 남은, 흔히 말하는 서더리다. 뼈와 내장 등이 들어있어 탕 같은 요리를 해 먹을 수 있다.

▲ 대광어

3.3 kg 짜리 대광어다. 직접 손질을 하고 싶어서 따로 말씀을 드렸지만 이미 손질이 끝나 버렸다고 한다. 아쉽지만 대광어 손질은 다음 기회로.. 그나저나 정말 크다. 항상 1 kg 대의 작은 녀석만 직접 만져보다가 3 kg 가 넘는 녀석을 실제로 보니 어마어마 하다. 하 이걸 진짜 직접 손질 했으면 얼마나 재밌었을까

▲ 대광어 회

포 뜬 작업을 한 광어는 이렇게 키친 타올로 잘 싸져 있다. 얼마나 꼼꼼하게 포장을 해놨는지 옆의 비닐이 잘 안 벗겨져서 결국 칼을 이용해서 잘라냈다.

▲ 대광어회

실로 어마어마한 양이다. 포 하나하나의 두께가 어마어마 하다. 막칼(데바 칼)을 옆에 놔두니 무슨 이쑤시개 같은 느낌이..

▲ 대광어 회

아래쪽 검은 두 덩어리 횟감이 유안부(등쪽)고 위 쪽 밝은 색의 횟감이 무안부(배쪽) 횟감이다. 물론 맛은 무안부 쪽이 더 맛있다. 앞으로 횟집에서 광어 먹을때 참고하시라. 손질이 되어 있는 건 아쉽긴 하지만 사실 작업을 하기는 손질이 되어 있는 편이 훨씬 편하긴 하다.

▲ 간 소금

우선 작은 절구를 이용해서 소금을 아주 잘게 갈아주자. 정말 얇아질 때 까지 아주 곱게 갈아준다.

▲ 다시마 깔기

가장 먼저 할 일은 건 다시마를 물에 불려준다. 물에 불려서 물기를 털어내주고 넓은 쟁반에 우선 깔아준다. 그리고 위에 광어를 올려주는데 사진처럼 올리는 것 보다는 뒤집어서 올리는게 좋다. 사진을 이렇게 찍은 이유는 유안부 하나, 무안부 하나 라는 걸 보여주기 위해서다. 

껍질 쪽이 아래로 가게 다시마 위에 광어를 올려주고 위에서 곱게 간 소금을 광어 살에 살짝 뿌려준다. 정말 조금만. 소금은 재료의 감칠맛을 끌어 올리는데 아주 좋다. 소금을 잘 쓰는 요리사가 실력있는 요리사라고 하지 않는가? 너무 많이 뿌리면 짜다. 정말 조금만. 아 이정도만 뿌려도 되나? 라는 생각이 들면 된거다.

▲ 다시마 덮기

그리고는 그 위에다가 다시 불린 다시마를 이불 처럼 포옥 덮어주자. 활어 같은 경우는 이 상태로 6~8시간 정도 숙성을 한다. 물론 개인 취향이지만.. 하지만 오늘 횟감은 이미 하루가 숙성이 되었기 때문에 3시간 정도만 해주었다. 맛을 보니 4~6시간 정도는 괜찮을 것 같다.

▲ 대광어 숙성회

광어가 다시마의 맛을 빨아들이는 시간동안 잘 숙성된 그냥 광어회 맛을 보도록 하자. 썰어 놓은 걸 보고 눈썰미 좋은 분들은 눈치 채셨겠지만 왼쪽이 무안부, 오른쪽이 유안부의 횟감이다.

▲ 대광어 회

광어가 워낙 크다 보니 옆으로 살짝 비껴 썰어도 그냥 일자로 썬거 같다. 다시마에 절이지 않아도 차진 식감과 평소 먹던 광어보다 훨씬 풍부한 맛이 마음에 든다. 생선 초밥 만들어도 정말 맛있겠다.

▲ 광어 지느러미(엔가와)

권줌마가 가장 좋아하는 광어의 지느러미(엔가와) 살. 광어 자체가 크다보니 그 두께가 두껍다. 씹으니 아삭 거리는 식감과 함께 뿜어져 나오는 어즙(생선이니..)이 온 입을 쥬시 하게 휘감는다. 어느 누가 광어를 심심한 생선이라고 했던가?

▲ 광어 다시마 절임 회

다시마 절임을 다 하고 나서 또 썰어서 먹는다. 왼쪽의 살을 보면 알 수 있겠지만 살이 약간 녹색빛이 도는게 다시마의 성분을 빨아 들였기 때문이다. 그냥도 맛있는 광어에 다시마 맛 까지 추가 했으니 어찌 맛이 없을 수 있겠는가? 살은 더 찰지고 맛은 더욱 깊어졌다. 다시마 절임(곤부지메)을 너무 오래하면 다시마 맛이 조금 거슬릴 수도 있는데 시간 조절을 잘 한건지 부담이 없었다.

"마무리"

이 대물을 직접 손질 못한 건 아쉽지만(다음에는 꼭 통으로 받아야지) 언제나 신선한 수산물을 보내주시는 대상수산 관계자 여러분들께 우선 감사의 말을 보낸다. 이 정도의 광어를 손질한 상태로 받을 수 있기 때문에 손님 접대에도 많은 도움이 되지 않을까 하는 생각이 든다. 어차피 나는 내가 먹을려고 주문하는 거지만. 

그냥 먹어도 맛있는 광어지만 이렇게 약간의 정성과 시간을 투자하면 조금 색다른 광어의 맛을 즐겨볼 수 있게 다시마 절임(곤부지메) 하는 방법을 소개했다. 광어의 같은 부위라도 맛이 달라지니 이 방법을 부분적으로 사용하면 광어 한마리로도 5~6개의 맛을 충분히 느낄 수 있다. 

http://sukzintro.net

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