집에서 50일 이상 건조숙성(드라이 에이징, Dry-Aging) 소고기 숯불구이 :: 서동한우 :: [명품식탁K]

"서동한우의 50일 이상 건조숙성 소고기를 집에서 맛보다!"

지난 전라도 투어 시리즈 중에 부여에서 먹은 '서동한우(http://sukzintro.net/645)'를 소개한 적이 있다. 일반적인 고기와 달리 건조숙성을 통해서만 나오는 그 진한 풍미가 아주 인상 깊었다. 돌아와서 권여사와 송놀자에게 맛있었다고 자랑을 했더니 자기들도 먹어보자고 난리를 친다. 만날때 마다 다음에 서동한우 한번 먹자는 말만 하고 자꾸 미뤄지기만 하다가 아예 날을 잡기로 했다. 

날짜를 정하고 나니 모든 것이 순조롭게 진행되었다. 나와 종길동 영감에게 술 사줄 건수가 남아 있었던 송놀자가 '명품식탁K(http://goodtable.co.kr)'를 통해 배송지는 우리집으로 주문을 했다. 고기는 등심(500g)과 채끝(500g)으로 선택했고 숯불구이가 가능한 우리집에서 다함께 모였다. 고기는 자기가 샀으니 좋은 술을 준비하라는 송놀자의 말에 종길동 영감과 나는 '화요'를 준비하기로 했으나 가는 날이 장날이라고 때마침 마트에 품절 사태가 벌어졌다. 어쩔 수 없이 그냥 소주로 대체..

한우 숙성법에 대한 자세한 내용은 지난 '서동한우(http://sukzintro.net/645)' 편을 참고하시길..

50일 이상 건조숙성한 등심이다. 두께는 일반 썰기(1~1.5cm)를 선택했다. 

역시나 같은 두께는 채끝 부위이다. 채끝은 종길동 영감과 내가 특히나 좋아하는 부위다.

지난 버크셔K와 마찬가지로 서동한우에 대한 소개 종이가 들어있다. 이런 정보는 바로 버리기 보다는 한번씩 정독하는 게 좋다. 

제일 위에는 숙성법에 대한 간단한 내용이 나와있다. 과학적인 내용까지 언급하면서 신빙성을 더하고 있다.

중간 부분은 서동한우 맛의 특징이 나와있는데 이 부분에 대해서는 글의 마지막에 다시 언급하도록 하겠다.

마지막으로 다시 한번 과학적인 내용을 강조한다. 쉽게 말하면 서동한우는 일반 소고기 보다 훨씬 맛도 있는데 건강에도 좋다는 내용이다. 

그럼 판을 벌여보도록 하자. 권여사가 나름 고기집 기분을 낸다고 이것저것 신경을 썼다.

간장 양파

쪽파 겉절이, 파절이를 정말 좋아하는 송놀자에게 합격점을 받았던 권여사의 성공작.

마늘쫑 장아찌, 산초잎 장아찌, 마늘, 땡초(청양고추)

그리고 오늘 특별히 준비한 '호랑이 막걸리'다. 예전 매형이 극찬을 했었던 막걸리인데 맛보고 싶어서 특별히 주문을 했다. 매화마름 서식지라는 이름도 이쁜 곳에서 재배한 친환경 유기농 쌀로 만든 막걸리다. 이 막걸리에 대해서는 따로 포스팅을 하도록 하겠다. 

그리고 오랜만에 숯을 피웠다. 종길동 영감이 전에 캠핑갈때 쓸거라고 해서 빌려 갔었던 숯을 그대로 썼더니 물을 먹었는지 화력이 강하지 않다. 뭔가 불안한데..

우선 채끝 두 덩어리와 등심을 먼저 가져온다. 

이쪽이 채끝, 확실히 등심보다 지방의 비율이 높지 않다.

등심의 모습, 왜 아래쪽에 빛이나는 것처럼 사진이 찍혓을까..?

분명 판매할때는 1~1.5cm 두께로 썰려 있다고 되어 있었는데 실제로 보니 거의 2cm에 육박해 보인다.

보통은 먹을만큼만 썰어서 불 위에 올리지만 오늘은 덩어리 째로 구워보기로 한다. 서동한우 본점에 가니까 이렇게 덩어리로 구워 졌던게 생각이 나서다. 그리고 이렇게 두꺼운 고기는 통째로 구워서 먹는 그 맛도 아주 좋다. 육즙을 보호하기도 편하고..

고기를 기다리는 경건한 자세

고기가 다 익어서 맛을 본다. 허어.. 건조숙성으로 인한 강렬한 치즈의 풍미가 온 입안을 휘감아 온다. 부여에서 느끼지 못했던 그 풍미를 집에서 느낄 수 있다니.. 하지만 역시나 숯의 화력이 강하지 못해 거의 훈제느낌이다. 그래서 결국..

휴대용 버너와 코팅이 살아있는 새 후라이팬을 가져와서 강한 불로 구워내기로 했다. 

미디움 레어로 익어가는 아름다운 녀석

숯에 익히던 마지막 남은 불싸한 한점..

이렇게 맛있게 익었다. 건조 숙성을 하는 동안 수분이 많이 날라가서 인지 육즙이 흘러나오고 그러진 않는다. 후라이팬에 구우니 숯의 향이 배이지 않아서 인지 약간 누린내가 나는 느낌도 있고 속까지 따뜻하게 익지 않는다. 속까지 익게 구울라 치면 겉이 다버리려고 하고 맛에도 약간 탄맛이 받친다. 결국 새숯에 다시 불을 붙이기로 했다. 

새로 꺼낸 숯에 불을 붙였더니 화력이 너무 강해서 순시간에 고기가 익어버린다. 그래 바로 이맛이다. 등심은 확실히 채끝에 비해 지방이 많아서 조금 느끼하다. 하지만 그만큼 부드럽다. 소위 말하는 입에서 녹는다 라는 표현이 절로 나온다. 하지만 치즈의 풍미가 강하게 느껴지지는 않는다. 

계속 굽는다. 

완전 레어로 익혀도 먹는다. 고기의 익힘 정도는 계속 바꿔가면서 먹는다. 특별한 이유가 있다기 보다는 굽는 사람 마음 or 열처리 실패의 이유도 있다.

마지막으로 남은 채끝과 등심.. 소고기가 없어져 가는게 이렇게 슬펐던 적이 또 있었던가?

마늘이 너무 매워서 숯에다가 굽기로 했다.

어쩌다 보니 웰던으로도 구워 먹고..

마지막 남은 채끝이 익어간다. 

정말 마음에 드는 익힘 정도. 이 부분이 바로 치즈의 풍미가 폭발하는 부분이다. 이게 먹다보니 모든 부분이 약간의 치즈의 향은 가지고 있지만 특히 몇 부분은 어마어마한 풍미가 나온다는 걸 알게 되었다. 눈썰미 좋은 종길동 영감이 앞의 고기들의 경험으로 인해 이렇게 4점을 추려내었다. 역시나 그 풍미가 장난이 아니다. 

그리고 마지막 등심을 마무리 한다.

떡심도 먹어본다. 앞의 등심에서 나왔던 떡심은 종길동 영감과 송놀자가 하나씩 먹어서 마지막은 내차지가 되었다. 오랜숙성을 거쳐서 그런지 일반 소고기의 떡심과는 식감부터가 아주 다르다. 처음 씹을때 뭔가 터지는 듯한 그런 느낌이 나고 씹을수록 고소한 풍미가 좋다.

이렇게 초토화시켜 버리고야 말았다. 

"마무리"

정말 맛있는 저녁이었다. 함께한 식재료들도 최상급 이고 같이 먹은 사람들도 내가 정말 좋아하는 사람들, 또 무엇이 필요하겠는가? 최고의 고기와 최고의 숯이 만나니 그 맛은 정말 환상적 이었다. 이거 진짜 앞으로 어디가서 소고기 못 먹을거 같은데.. 그렇다면 이쯤에서 소개 종이에 나와 있는 '서동한우 맛의 특징'을 다시 한번 되짚어 보는 시간을 갖도록 하자. 파란색으로 답을 한 건 직접 부여에서 서동한우를 먹고 왔을때 남긴 코멘트이고 이번에는 초록색으로 달아보도록 하겠다.

① 고기가 많이 익힐수록 더욱 맛이 있어집니다.

→ 아까도 말했지만 중간 정도의 익힘이 가장 맛있었다. 심지어 굽지않고 생으로 먹어도 맛있더라. 

→ 역시나 Rare - Medium 정도의 익힘이 가장 맛있었다.

② 많이 드시더라도 속이 더부룩해지지 않습니다.

→ 많이 먹지 않아서 이 부분은 증명을 하지 못했다. 심지어 워낙에 소화를 잘 시켜 살면서 더부룩한게 뭔지 잘 모른다.

→ 이번에 제법 많은 양의 고기를 먹었음에도 속이 더부룩 하지 않았다. 물론, 다시 한번 말하지만 워낙 소화를 잘 시킨다.

③ 치아 사이에 고기가 끼이지 않습니다.

→ 치아 사이에 고기가 끼이진 않았다. 하지만 소고기를 먹으면서 한번도 끼어본 적도 없다. 

→ 다른 사람은 괜찮았는데 송놀자의 이빨에 고기가 끼었다. :)

④ 익힌 고기가 식더라도 식감과 맛이 유지됩니다.

→ 식기 전에 다 먹어 버려서 증명할 수가 없다.

→ 역시나 굽는 족족 자취를 감추었기 때문에 증명할 수 가 없었다.

⑤ 잘 발효된 치즈의 풍미가 진동하면서 치즈나 견과류처럼 담백하고 고소한 맛이 납니다. 

→ 솔직히 말하면 치즈의 풍미가 진동...까지는 아니고 오래 씹으면 조금 올라온다. 내가 진동할 정도의 풍미를 못느낄 정도의 둔한 혀를 가지고 있다고는 생각하지 않는다. 

→ 이 부분은 정정한다. 정말 치즈의 풍미가 진동을 한다. 이 현상은 등심 보다는 채끝에서 더욱 강렬하게 일어나는데 채끝 중에도 특히 심한 부분이 있다. 아무래도 직접 가서 먹은 건 채끝 30일 숙성이라 고기의 차이가 있긴 하다. 하지만 등심은 둘다 50일 이상 숙성 이었는데 등심은 은은하게 나긴 하지만 심하진 않다. 

한우는 워낙 느끼해서 한번 왕창 먹고나면 물려서 한동안 생각이 안 나는데 이 녀석은 그렇지 않다. 글을 쓰고 있는 지금 이 순간도 또 먹고 싶다. 그렇게 많이 먹었음에도 평소와는 다르게 입안이 깔끔한 것도 신기하다면 신기한 점이다. 다른 고기보다는 확실히 가격이 좀 더 비싸긴 하지만 어차피 자주 먹지도 않는 거 앞으로도 자주 애용할 생각이다. 

http://sukzintro.net

- 끝 -

그리고 이후의 사진들.

숯 남은 곳에 고구마 넣어놨더니 어릴때 추억이 새록새록...

상추와 컵을 이용한 간이 스피커

다락방에서 호랑이 막걸리로 2차를..

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막걸리

튀긴 쥐포

부자 자색 고구마 막걸리, 색이 참 예쁘다.

10도 짜리 부자 막걸리.

아아 그렇게 그는 갔습니다..