백종원 쯔유 만들기 :: 백주부 고급진 쯔유 레시피 :: 소바 만들기

"만능 소스, 백종원 쯔유 만들기"

일본 음식 중에 특히나 좋아하는 면 요리가 있는데 바로 메밀 소바다. 여름이 오면 꼭 찾아먹는 음식 중 하나인데 맛이 너무 획일화 되어 있다. 자가제면에 육수를 직접 제조하는 곳은 너무 보기가 힘들다. 그래도 부산에는 몇 군데 맛있는 곳을 알아둬서 가끔 먹는데 구미에서는 그나마 한군데 있는 곳이 너무 멀다. 그래서 올해 부터는 그냥 집에서 만들어 먹기로 했다.

메밀 소바를 먹기 위해서는 기본적으로 면과 쯔유가 필요하다. 쯔유란 굳이 쉽게 표현하자면 일본식 맛간장 정도다. 면이야 집에서 자가제면을 하기에는 무리가 있으니 기성 제품을 이용해야 되고 쯔유는 충분히 집에서 전문점 흉내는 낼 수 있다. 인터넷만 조금 뒤져도 수없이 많은 레시피가 나오지만 요즘 최고의 인기를 구가하고 있는 백종원(백주부)씨의 쯔유 레시피를 따라 만들어 보기로 했다.  

준비물은 간장, 설탕, 멸치, 가다랑어포(가쓰오부시), 대파, 양파, 물, 생강이다. 

▲ 준비물

이 블로그에 자주 들어오시는 분들은 아시겠지만 본인은 요리할 때 딱히 계량을 하지 않는다. 하지만 이번에는 다른 사람의 레시피니까 똑같이 만들어 보기로 하자. 계량은 종이컵으로 한다. 우선 간장은 진간장(2컵), 설탕(1½컵), 국물용 멸치(1컵), 가다랑어포(1컵), 물(3컵)을 준비하자. 물은 따로 종이컵에 담지 않았다.

▲ 준비물

그리고 대파(1개)와 양파(½개)를 준비한다. 

▲ 준비물

그리고 생강(1개)을 편으로 얇게 썰어서 준비하면 끝.

▲ 대파, 양파 굽기

석쇠를 이용해서 대파와 양파를 직화로 구워준다. 약간 탈때 까지 굽는게 포인트다.

▲ 대파, 양파 굽기

이렇게 완전히 탈때 까지 구워 주도록 하자. 파와 양파의 단맛을 최대한 끌어내면서 쯔유에 불맛을 추가하기 위함으로 보인다. 백주부님께서 왜 이렇게 하는지는 자세하게 설명을 안하셔서 그냥 개인적인 생각이다.

▲ 재료 끓이기

그리고는 위의 나열한 재료 중 가다랑어포(가쓰오부시)를 제외한 모든 제료르 냄비에 넣는다. 이때 물(3컵)을 꼭 같이 넣어준다. 재료를 넣어주고 불을 켜서 끓여주도록 하자.

▲ 재료 끓이기

국물에 재료 맛이 우러날 수 있게 충분히 끓여주자. 대파나 양파는 중간에 가위를 이용해 잘라서 표면적을 넓히는 것도 좋은 방법이다.

▲ 가다랑어포 넣기

충분히 끓었을때(백주부는 20분을 추천했다) 불을 끄면서 가다랑어포를 모두 넣는다. 가다랑어포는 끓이게 되면 쓴맛이 받치기 때문에 절대 가열은 하지 않는다. 실제로 일식집에서 사용하는 기본 다시 국물을 만들때도 다시마를 넣고 물이 끓기 직전에 끄고 가다랑어포를 넣어서 만든다. 가다랑어포가 다 적셔져 국물이 우러 나오면 이제 걸러내도록 하자.

▲ 재료 걸러내기

백주부 님은 국물용 팩을 사용했는데 본인은 멸치를 이용했기 때문에 미세한 가루가 많이 남을까봐 거름지와 체 두개를 받쳐 걸러내기로 했다. 깔끔한 쯔유를 얻고 싶었기 때문이다. 권줌마가 집에 없고 혼자 작업을 해서 쯔유를 걸러 내면서 짜는 모습은 사진을 찍지 못했다. 재료를 잘 짜서 쯔유를 최대한 짜내주자.

▲ 완성된 쯔유

깔끔한 쯔유가 완성됐다. 이 소스만 있으면 많은 일본 요리를 할 수 있다. 부타동, 오야꼬동 같은 XX동 시리즈(덮밥)의 요리들은 왠만하면 이 소스가 다 들어가고 나의 목적인 소바도 이걸로 만들 수 있다. 덴다시라 불리는 튀김장도 이 소스를 베이스로 만들어 낼 수 있다. 실로 만능 맛간장이 아닌가?

▲ 메밀소바

만든 쯔유로 메밀소바를 만들었다. 쯔유를 그대로 쓰면 너무 진해서 못먹고 취향에 따라 물과 희석해서 쓰면 된다. 개인적으로는 물:쯔유 = 3:1 정도가 마음에 든다.

"마무리"

우선, 이렇게 간단하면서도 맛있는 레시피를 공개해주신 백주부 님께 감사의 말을 드린다. 요리 연구가의 면모를 여실히 보여주는 요즘 모습이 참 흥미가 가는 분이다. 다른건 모르겠고 간단하면서도 가장 대중적인 맛을 내는 요리법 하나 만큼은 최고라고 생각한다. 무엇보다 공개하는 레시피들이 다 집에서 하기에 만만한 것들이니..

쯔유 맛은 기대 이상으로 만족스럽다. 어설픈 메밀소바 집 쯔유보다 훨씬 낫다. 직접 만들어 먹으니 그 감성적인 부분도 한몫 할 것이다. 하지만 슈가보이라는 별명 답게 조금 달다. 일본 음식이 달다는 건 인정하지만 집에서 까지 굳이 이렇게 달게 먹을 필요가 있을까? 설탕은 1컵만 넣어도 충분해 보인다. 앞으로 우리 집에 이 쯔유는 떨어지지 않고 계속 만들어 둘 예정이다. 물론 내 입맛에 맞게 레시피는 조금 계량할 예정이지만..

http://sukzintro.net

- 끝 -