청어 손질하기, 청어 회 손질, 청어 초밥 :: 충렬수산 청어

"집에서 청어 회를 즐기자"

집에서 수산물을 주문하는 곳이 여러군데 있지만 적은 양을 주문할때는 '충렬수산'을 이용한다. 주로 눈팅만 하는 편이기는 하지만 매일 접속해서 오늘은 뭐가 올라오는지 구경은 한다. 최근에 동향을 보니 가끔 청어 횟감할 만한게 올라오길래 아예 주말 즈음 예약주문을 넣어버렸다. 수산물이라는게 바다 사정에 따라 달라지다 보니 예약을 한다 치더라도 못 받을 가능성이 농후하지만 그래도 혹시나 들어오면 받을 수 있으니..

▲ 청어 3kg

청어는 과메기의 원재료이기도 한데 한동안 한국의 앞바다에 잘 보이지 않다가 몇년 전부터 돌아오고 있다고 한다. 일본어로는 니싱. 무엇보다 가격이 아주 저렴하다. 최소 단위인 3kg을 주문했는데 고작 10,000원이다. 약 20마리 정도 온 걸로 기억하고 있다. 요즘 한국 사람들 한테는 생소한 생선이지만 제법 미들급 스시야 이상으로 가면 겨울에는 단골 횟감이기도 하다. 가격은 저렴하지만 선도 좋은 녀석을 보기 힘든데다가 손질이 귀찮다. 

그럼 간단하게 손질법을 소개 하도록 하겠다.

▲ 비늘 벗기기

칼을 이용해서 꼬리 쪽에서 머리쪽으로 열심히 비늘을 쳐준다. 잔 비늘로 이루어져서 비늘 치는건 어렵진 않지만 마리수가 많으니 손이 많이 간다. 나중에 먹을때 비늘을 씹으면 기분이 나쁘니 꼼꼼하게 쳐주자.

▲ 뱅용이

친구의 부탁으로 탁묘를 하고 있던 터였다. 싸요 녀석의 고양이 인데 매력있는 녀석이다. 고놈 참 잘생겼다. 내가 청어로 유혹을 하자 저런 표정으로 날 바라보고 있다. 실제로 생선을 먹어본 적이 없어서 인지 별 관심이 없어 보인다. 

▲ 비늘 벗긴 청어

권줌마와 둘이서 열심히 비늘을 벗겼다. 마리수가 많아서 제법 오래 걸렸다. 계속 아래를 보고 있었더니 목도 어깨도 뻐근하다. 

▲ 머리 제거

머리 뒤쪽에서 부터 배 지느러미 안쪽으로 칼을 넣어서 단번에 머리를 잘라 준다. 

▲ 배 가르기

그리고 칼을 항문 까지 얕게 넣어서 내장 제거할 길을 터주도록 하자. 

▲ 청어 머리

뭔가 애잔한 사진. 근데 권줌마는 이 머리 사진을 찍어 놓은 걸까?

▲ 내장 제거

흐르는 물에 청어 내장을 제거 한다. 손가락을 구석구석 넣어서 제거 하면서 중간에 고인 피도 빼준다. 

▲ 한칼에 자르기(다이묘 오로시)

그럼 본격적인 손질을 시작한다. 배쪽으로 칼을 넣어서 그대로 꼬리까지 잘라 낸다. 한번에 잘라 내다 보니 뼈에 살이 제법 많이 붙는 손질법이지만 간단하고 빠르다. 최대한 중간 뼈를 타면서 살을 살려주자. 말은 이렇게 하지만 나도 잘 못한다. 

▲ 한칼에 자르기(다이묘 오로시)

반대편도 똑같은 방법으로 진행한다. 몇번 해보면 완벽하게는 안되지만 어렵진 않다. 

▲ 석장 뜨기

이렇게 포 2장이 나왔다. 왜 3장이냐면 여기다 버린 뼈까지 포함하면 3장이 되기 때문이다. 아직 미숙한 솜씨지만 이정도만 해도 회를 먹을 순 있다. 내장을 제거할때 검은 막을 함께 제거하면 더 좋지만 어차피 잘라 낼거기 때문에 그대로 놔둔 상태다. 

▲ 갈비뼈 도려내기

내장을 둘러싸는 검은 막과 함께 갈비뼈를 도려 낸다. 한번에 잘라 내야 하기 때문에 생선칼(데바)이 아닌 회칼(사시미)을 이용해 단번에 잘라낸다. 역시나 살을 최대한 살리면서 뼈만 제거하도록 한다. 

▲ 딸랑구와 뱅용이

열심히 생선 손질하다 거실을 보니 둘이서 잘 놀고 있다. 근데 집은 왜이리 개판인지.. 저 뒤에 비싼 옷걸이도 보이고..

▲ 가시 뽑기

거의 모든 준비가 끝났다. 사진으로 남아 있지 않지만 조리용 쪽집게(호네누끼)를 이용해 청어 가운데 뼈를 뽑아주면 횟감 손질은 완성이다. 문제는 고등어와 같이 한줄이 아니라 청어는 두줄이라는 점이다. 진짜 가시 뽑다가 지금 내가 뭐하는 짓인가 싶을 정도.. 나중에 알고보니 중간에 두꺼운 가시만 뽑고 한줄은 그대로 내버려둬도 별 문제는 없다고 한다. 

▲ 생선 손질 중

열심히 갈비뼈 바르고 있는 모습을 옆에서 권줌마가 찍었다. 

▲ 손질완료된 청어

이렇게 수많은 청어가 횟감으로 탄생했다. 마지막으로 껍질만 벗기면 된다. 

▲ 껍질 벗긴 청어

껍질을 벗기는 방법은 여러가지가 있지만 가장 쉬운 방법은 손으로 벗기는 것이다. 조리용 쪽집게로 끝부분을 잡고 살짝 일어나게 한 다음 한 손으로 잡고 나머지 한손으로 좌악 벗겨준다. 뭔가 뜯어지는 소리가 나면서 제법 스트레스 해소도 된다. 이젠 남은 가시가 입안에서 안 씹히게 하기 위해서 촘촘한 칼집을 넣어서 먹으면 된다. 

▲ 회 한 접시

이날 따로 주문한 자연산 광어도 손질해서 내고, 고등어는 시메사바를 만들었다. 3가지 횟감을 동시에 즐기니 맛이 좋다. 예상외로 청어의 인기가 너무 좋아 가장 잘 팔렸다. 그냥도 먹고 초밥으로도 먹고 토치로 불질(아부리)해서 먹으니 너무 즐거운 저녁이었다. 

▲ 청어 회

가로 세로로 칼집을 넣어서 가시가 안 씹히게 썰어냈다. 일식집 만큼은 아니지만 제법 구색은 갖췄다. 이 날 놀러온 핑크 삼촌은 청어회를 처음 먹어본다면서 얼마나 잘 먹던지..

▲ 뱅용이와 토치

아부리 용으로 꺼낸 토치가 신기했는지 계속해서 관심을 보이는 뱅용이.

▲ 청어 회

단골 술집인 부산의 '어부의 잔치'에서 내어주는 모습대로 살짝 말아서도 먹어본다. 익숙한 모양이라 그런지 괜히 맞도 더 좋다.

▲ 청어 초밥, 시메사바 초밥

초밥으로 만들어 먹으니 그 풍미가 또 다르다. 말 그대로 만원의 행복이랄까? 만원으로 주문한 청어가 이렇게 푸짐하게 이틀간의 저녁상을 책임 져 주었다. 손질은 정말 귀찮고 힘들었지만 막상 만들어서 먹을때의 그 행복과 만족감은 이루 말할 수 없다. 내가 음식을 좋아하는 이유 중 하나이다. 언제나 값싸고 선도 좋은 수산물을 판매하시는 '충렬수산'의 '충무아지매'님께 감사의 말을 전하며..

http://sukzintro.net

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