꼴뚜기(호래기) 젓갈, 오징어 젓갈 만들기 :: 호래기, 오징어 손질법 :: 충렬수산

"꼴뚜기(호래기), 오징어 젓갈 담그는 법"

어느 오전, 충렬수산을 기웃거리고 있는데 활 호래기(꼴뚜기)가 잡혔다는게 아닌가? 제철은 아니지만 그 맛이 생각나 주문을 했다. 2kg를 주문을 하고 기다리는데 저녁때 전화가 와서는 호래기는 1kg 밖에 안되고 총알 오징어 새끼(꽁치이까)가 섞여 잡혀 왔다고 한다. 조금 아쉽긴 했지만 그냥 받기로 했다. 다행히 총알 오징어는 그냥 보내주셨다. 뭘 해 먹을까 하다가 회로 조금 먹고 나머지는 젓갈을 담기로 했다. 

준비물 : 호래기, 오징어, 소금, 고추가루, 다진마늘, 매실청(설탕 대체 가능)

▲ 호래기(꼴뚜기)

▲ 총알 오징어(꽁치이까)

▲ 몸통 분리하기

자 그럼 손질을 해보도록 하자. 몸통과 다리 안쪽을 잡고 살짝 당겨 내리면 분리가 된다.

▲ 몸통 가르기

그리고는 뒤집어서 칼을 가지고 몸통의 한쪽 면만 반으로 갈라서 펼쳐준다.

▲ 내장 제거

그리고는 안쪽에 묻어있는 남은 내장들을 깨끗이 정리해주자.

▲ 뼈 제거

연체 동물이지만 몸 중간에 물렁뼈 같은게 있다. 잡고 뜯어주자.

▲ 눈 제거

마지막으로 다리쪽 눈을 제거해준다. 귀찮다면 그냥 눈 밑으로 잘라도 별 상관없다. 살점이 조금 버려지긴 하지만..

▲ 물빼기

손질 후 잘 씻어서 물기를 빼준다. 이제 남은건 소금에 버무려서 숙성만 시키면 젓갈은 완성이다. 

▲ 호래기 무게 재기

보통 젓갈에 들어가는 소금은 재료 무게의 10~30% 정도를 재료에 따라, 계절에 따라, 취향에 따라 버무려서 만든다. 30%는 너무 짤거 같아 15%만 넣기로 했다. 호래기의 무게를 재니 521g이 나온다.

▲ 소금 무게 재기

대충 15% 정도 잡으니 80g정도면 될거 같아서 소금은 이만큼 준비했다.

▲ 오징어 무게 재기

▲ 소금 무게 재기

오징어도 똑같은 방법으로 계량해서 준비한다. 이제 모든 준비는 끝났다.

▲ 소금 버무리기

재료들을 그릇에 담고 소금으로 잘 버무려 준다. 

▲ 물 빼기

그리고는 채에 받쳐서 재료에서 나오는 물을 1시간 정도 빼준다. 이제 완성이다.

▲ 병에 옮겨담기

그리고는 알맞은 통에 잘 넣어서 견출지를 이용해 날짜와 재료를 적어 주도록 하자. 바로 먹어도 되지만 개인적으로는 숙성으로 인해 나오는 풍미를 좋아하니까 냉장고에서 보관 후 인내의 시간을 갖기로 했다.

▲ 숙성된 젓갈

3주 정도 냉장고에서 숙성을 시킨후 꺼냈다. 물을 빼고 넣었음에도 제법 물이 많이 나왔다.

▲ 물빼기

다시 체이 받혀서 소금 물을 조금 빼준다. 이제 양념을 할 시간이다. 하나 집어 먹어보니 적당히 숙성이 되어 맛이 좋다. 15% 소금만 넣었음에도 짠맛이 조금 강하다. 단맛으로 짠맛을 좀 중화시켜야 겠다.

▲ 양념 하기

고추가루와 다진마늘 그리고 짠맛을 중화시켜줄 매실청을 조금 넣고 잘 비벼준다. 매운맛과 단맛이 가미되니 짠맛이 조금 덜 느껴진다. 흰 쌀밥이 생각난다.

▲ 병에 담기

양념한 후 다시 통에 담고 냉장고로 들어간다. 앞으로 입맛 없을 때 밥도둑으로써의 역할을 확실히 할 것이다.

▲ 호래기 젓갈

그날 저녁은 역시하 흰 쌀밥과 젓갈의 콜라보를 즐겼다. 흰 쌀밥에 먹음직스러운 젓갈이 올라가니 오랜만에 과식을 했다. 

▲ 오징어 무국

오징어 젓갈의 맛을 최대한 증폭 시켜주는 오징어 무국. 찬들의 재료가 연관성이 있으면 그 맛을 느끼기 더 좋다는 생각이다.

"마무리"

귀찮긴 하지만 권줌마가 좋아하는 오징어 젓갈을 직접 만들어 주니 정말 잘 먹는다. 그런 모습을 보는게 요리의 즐거움이 아닐까? 파는 젓갈들은 젓갈에 꼭 필요한 재료가 아닌 다른 첨가료가 많이 들어가니 잡맛이 많이 나는데 집에서 직접 만드니 그런걸 걱정할 필요없다. 정말 소금과 재료가 빚어낸 그 맛 그대로 느낄 수 있다. 정말 제대로 느껴보고 싶다면 굳이 양념을 하지 않고 먹어도 나쁘지 않을 것 같다. 개인적으로는 그쪽이 더 내 취향이지만 같이 먹는 권줌마를 생각해서 양념을 했다. 다음에 좀 대량으로 담을 일이 있다면 반은 양념을 안해야겠다.

http://sukzintro.net

- 끝 -