대구탕 끓이기, 대구찜 만들기, 대구회 썰기 :: [명품식탁K]

"겨울이 즐거운 이유 중 하나, 대구"

본인은 추운 걸 굉장히 싫어한다. 한 겨울의 살을 에는 바람이 볼을 스쳐갈 때면 정말 짜증이 가슴 깊은 곳에서 치밀어 오른다. 그렇다고 추위를 많이 타지도 않은데 추위가 주는 고통이 너무 싫다. 그렇지만 겨울을 마냥 싫어할 수 만은 없는 노릇이다. 아니 오히려 겨울을 기다린다. 그 이유는 내가 좋아하는 해산물들이 겨울이 되면 최고의 맛을 내기 때문이다. 오늘은 그 중에서도 '대구'라는 생선으로 여러가지 요리 해먹는 걸 소개할 예정이다. 대구(大口)는 한자어 그대로 입이 커서 붙은 이름이다. 

역시나 최고의 식재료를 구하는 가장 좋은 방법은 명품식탁k를 이용하는 것이다. 가끔 실패할 때도 있지만 왠만해서는 다른 곳에서 찾기 힘든 재료들을 구할 수 있다. 지난 번에 한번 대구를 시켜먹었는데 너무 맛있어서 겨울이 가기 전에 한번 더 주문을 했다. 

이번에 주문한 반건조 대구. 무려 길이가 70cm에 달한다. 

아따 고놈 입 참 크다. 반건조를 했지만 눈을 보니 정말 신선한 상태에서 작업을 해서 말린걸 알 수 있다. 냄새를 맡아보면 말린 생선 특유의 꼬릿한 냄새가 나지만 비린내라는 느낌은 들지 않는다. 어릴때부터 바닷가에 살아서 그런지 내게는 너무나 익숙한, 그리고 그리운 냄새다. 

앞에서 보면 왠지 무섭다. 

배를 갈라 내장을 들어내고 깔끔하게 손질이 되어있다. 

거제 앞바다에서 잡은 대구라고 한다. 대군이 대양이라니.. 

딸랑구와 크기 비교사진. 무섭다고 가까이 오지 못하고 있다. 

우선 회 뜨는 걸 연습하기위해 사 놓은 무식하게 생긴 무쇠막칼로 대구를 먹기 좋은 크기로 잘라준다. 

대구는 살이 물러 바로 회로 먹기에는 힘들지만 이렇게 약간 건조를 시키면 회로도 먹을 수 있다. 이게 참 별미다. 우선 등쪽으로 척추까지 칼을 넣어준후 뼈를따라 도려내어 준다. 

그리고는 껍질에 붙은 살까지 파내지 말고 쉽게 떨어져 나가는 부분만 이렇게 따로 잘라내서 횟감으로 쓴다. 오늘은 먹을게 많으므로 이정도면 충분하다. 

미리 다시마를 넣고 끓인 육수에 손질한 대구를 살짝 씻어서 넣어준 후 푹 끓여주자. 

그리고는 대구찜을 만들 준비를 한다. 우선 낮에 미리 만들어서 숙성을 해둔 양념장을 준비하자. 양념장도 숙성을 하면 훨씬 맛이좋다. 이런 양념장을 만드는게 딱히 어려운 일이 아니다. 고추가루, 간장, 다진 마늘, 생강, 매실청, 간장 정도를 적당히 배합해서 잘 섞어주자. 고추장은 텁텁한 맛이 많으므로 잘 안 쓰는 편이다. 

미리 콩나물을 살짝 데쳐서 식혀두고 미나리를 잘 씻어둔다. 

그리고 함께 넣을 해물도 준비한다. 개인적으로는 손질해서 넣고 싶었으나 재료가 부족한 시점에서 권여사가 겉으로라도 푸짐해 보이자고 껍질채로 조리를 하겟다고 한다. 

우선 홍합을 넣고 볶다가 양념장과 육수를 넣어준다. 육수는 따로 필요없다. 왜냐하면 대구탕을 넉넉히 끓이고 있으므로 대구탕 국물을 넣어준다. 그리고 익은 대구살 덩어리들 함께 넣고 볶아준다. 취향대로 잘 볶아주도록 하자. 양념이 있으므로 한눈 팔면 금방 타기 쉽상이니 쉬지않고 열심히 저어야 한다. 

시원한 무와 함께 완성된 대구탕. 

함께 저녁을 먹기로 한 종길동 영감. 

오랜만에 엄청 실한 러시아산 대게를 사왔다. 국산이 최고라는 편견을 버리면 싸고 맛나게 많이 먹을 수 있다. 

콩나물을 너무 일찍 넣어서 숨이 다 죽어버렸다. 사실 콩나물은 다 만들고 살짝 올리기만 해도 충분한데.. 아삭함은 줄었지만 나름 양념이 잘 배여 나쁘지 않았다. 

대구가 크다보니 발라 먹을 살도 아주 많다. 나는 주로 대구를 발라먹고 양념과 콩나물은 권여사가 다 접수.

대게 내장을 이용해 볶음밥을 만들었다. 게딱지에 내장이 있을때 밥 한숟가락 넣고 슥슥 비벼먹는걸 가장 선호하지만 양을 뻥튀기 하기 위해서는 볶음밥 만한게 없다. 

안주가 모자라 미리 손질을 해놨던 대구회를 가져온다. 맛이 약한 생선회는 먼저 먹는게 정석이지만 반건조 대구 회는 일반 흰살 생선보다 훨씬 맛이 진하므로 별 상관없다. 마르면서 생선의 맛이 농축되어 아주 진한 맛을 낸다. 수분이 날라가면서 식감도 나쁘지 않다. 

역시 마지막은 시원한 대구탕으로 마무리 한다. 

"마무리"

이렇게 대구의 계절이 끝나간다. 먹기 위해서는 또 1년여 가까이 기다려야 한다. 하지만 그 기다림 조차도 즐거운 법이다. 항상 먹을수 있다면 이렇게 맛있게 먹지 못하지 않을까? 그 이유 때문에 제철 식재료가 가치 있는게 아닐까? 그렇게 다시 봄이 오면 또 봄의 맛을 느끼기 위해 찾아 다니는 것도 지겹지 않다. 기나긴 기다림이 시작되기 전에 마지막으로 대구 한마리로 다양한 맛을 즐겨보기를 추천한다. 

http://sukzintro.net

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