집에서 참돔 회 뜨는법, 껍닥도미 만들기. :: 참돔 유비끼 만들기, 마쓰가와 타이

"집에서 제대로 된 참돔 회 떠먹기"

요즘 새로운 취미를 하고 있는데 그건 바로 회를 집에서 떠먹는 것이다. 지난 번 첫 시도때 엄청난 실패(http://sukzintro.net/704)를 했던 걸 글을 쓴 적이 있다. 예상대로 처참한 실패를 맛보았다. 하지만 나는 포기하지 않는다. 이번에는 다른 어종으로 시도를 해보기로 했다. 백어의 왕이라 불리는 참돔, 부산에서는 껍질만 살짝 익힌걸 많이 먹는다. 소위 말하는 '유비끼'라느 것이다. 전문점이나 나름 고급 일식집에서 많이 나오는 방식인데 집에서 한번 해보기로 했다. 회도 제대로 뜰 줄 모르는 놈이 과연 성공할 수 있을까?

우선 비늘을 제거하고 머리와 내장을 뺀상태다. 겉에 물기를 제거하고 경건한 마음으로 칼을 들어보자. 

사람마다 스타일이 있겟지만 본인은 등쪽부터 칼을 넣었다. 

오.. 그래도 2번 해봤다고 이젠 제법 그럴싸하게 포가 떠진다. 뭔가 칼질에도 자신감이 붙었다고나 할까?

뜬금없는 매운탕 사진. 머리와 부산물들은 이렇게 푹 끓여서 매운탕을 만들기로 했다. 

어쨋든 생각보다 쉽게 한장 완성. 

그다음은 배부터 척추까지 한번 칼을 넣어주고..

다시 뒤집어서 등쪽으로 뼈를 타준다. 

이 척추뼈와 갈비뼈가 만나는 이 부분을 분리하는게 은근히 어렵다. 

이렇게 석장 뜨기 완성.

뼈는 또 열심히 끊어서...

매운탕으로 투척. 아 지느러미는 빼야 하는데.. 성공의 기쁨에 너무 흥분을 햇나보다. 

그리고 갈비뼈를 제거해주자. 이 부분도 아직 조금 미숙하다. 

그리고는 지아이 쪽에 칼집을 조금 넣어주자. 배쪽 살은 잘라내고 등쪽 살에는 지아이를 붙여서 칼집만 내어 놓는다. 

반대쪽도 갈비뼈를 제거해준다.

이쪽도 마찬가지로 등쪽 살에는 지아이를 칼집만 내서 붙여놓는다. 

딱히 도구가 없어서 체를 꺼내 등살 쪽을 얹어준다. 그리고는 커피포트에 물을 넣고 팔팔 끓여주자. 

위에서 부터 껍질에만 물이 닿게 재빠르게 부어주도록 하자. 

그럼 이런 모양이 되는데 뜨거울때 바로 얼음 물에 담근다. 

얼음이 없어서 그냥 얼음처럼 차가운물에 담궜다. 너무 오래 담구면 맛있는 참돔의 맛이 빠져나갈 수 있기 때문에 열기만 식혀서 바로 빼내도록 하다. 

이게 바로 아까 지아이를 다 잘라내지 않고 붙여뒀던 이유다. 살에 뜨거운 물이 닿지 않게 하기 위해서다. 

면보나 키친타올을 이용해서 물기를 제거해주자. 

그리고는 아까 남겨둔 살짝 익어버린 지아이를 제거하자. 

그럼 이런 모양이 된다. 껍질만 열을받아 익어버려서 쪼그라든 상태다. 

아무리 잘해도 앞 부분이 안 익게 하는 건 힘들다고 한다. 앞부분도 조금 잘라 내주자. 그럼 준비끝. 

갈비뼈를 잘못 발라내 얼마 남지않은 뱃살쪽 살의 껍질을 벗긴다. 

망할.. 혈합육이고 껍질과 살 사이의 지방이고 뭐고 다 날라가서 참돔 특유의 모습을 찾아볼 수 가 없다. 기술도 기술인데 칼이 너무 안 든다. 핑계아닌 핑계다. 

남은 한 덩어리를 다시 시도..

처음보단 훨씬 성공적이다. 

그럼 이제 랩에 싸서 저온 숙성을 시켜 주도록 하자. 김치 냉장고 정도면 적당하다. 

먹을만큼만 꺼내서..

이렇게 길게 칼집을 두줄 넣어준다. 

그리고 자기 취향대로 평썰기(히라쯔쿠리)를 해주면 그럴싸한 참돔 회가 완성이다. 저 모습 어디선가 본적 있을거다. 

그리고 뱃살쪽은 얇게썰기(우쓰쯔쿠리)로 썰어준다. 

이렇게 한 접시 완성. 

옆에서 보면 이런 모습.

참돔 회를 썰었다니까 욕할라고 찾아온 종길동 영감.

그 맛은 어땠을까? 보이는 그대로 엄청 맛있었다. 부드러우면서도 탱글한 살의 식감과 쫄깃한 껍질의 조화가 잘 어우러지는 참돔 껍질 숙회.

깔려고 왔지만 맛있다고 한접시 더 내오라는 종길동 영감. 분부를 받들어야지..

그래도 두번째는 나름 혈합육이 살았다. 이제 회 3번 떠본놈이 이정도면 만족해야지..

부산식으로 끓여낸 매운탕도 아주 일품이다. 

눈알

매운탕도 리필해서 다 먹어버림.

신난 권여사

마무리는 오랜만에 꼬깔콘.

"마무리"

나름 고급 기술을 시도했지만 생각보다 너무 잘되서 기쁜 날이었다. 다들 맛있다는 말에 괜히 어깨도 으쓱거리고.. 하지만 아직 갈길이 멀다. 자신감도 좋지만 자만심이 되어서는 안될 것이다. 아직 뼈와 살을 분리하는 부분도, 갈비뼈 제거, 그리고 마지막으로 탈피까지 수많은 연습만이 살 길이다. 다음에는 또 새로운 회 뜨는 법을 가져오도록 하겠다. 

마지막으로 유비끼와 각종 용어에 대한 설명을 조금 추가하도록 하겠다. 한국에서는 보통 참돔 유비끼라고 많이 부르는데 정확히 알고 지나가도록 하자. 나는 주로 왠만하면 한국 말을 사용하고 괄호 안에 일본의 용어를 소개한다. 일식을 얘기하는데 본토 말을 안 쓰기도 어렵다. 그래도 최대한 한국어로 표기하기를 원한다. 하지만 한국말로 표현하기가 좀 어려운 부분은 어쩔수 없다. 특히나 오늘 소개한 요리는 껍질만 살짝 익힌건게.. 참돔 숙회라 보기도 어렵고 굳이 한국어로 표기를 하자면 '참돔 껍질 숙회' 라고 볼 수 있다. 

그리고 사실 유비끼라는 용어는 겉만 익힌다기 보다는 샤브샤브 하다에 가깝다. 뜨거운 물에 담궈 익혀 먹는거다. 쉽게 얘기하면 여름이 제철인 '갯장어 샤브샤브(하모 유비끼)'가 대표적인 예이다. 그럼 이렇게 물을 부어서 껍질만 익히는 건 무엇이냐? '유시모쯔쿠리' 한다고 한다. 통칭 '유시모리'다. 토치 등을 이용해 직접 불을 가하는 방법은 '야끼모쯔쿠리', '야끼모리'다. 그러니까 정리해서 정확히 얘기하면 오늘 소개한 요리는 '유시모쯔쿠리한 참돔' 이다. 

그냥 '껍닥 도미'라고 부르자. 그럼 다음 시간까지 안녕.

http://sukzintro.net

- 끝 -