시메사바 만들기, 광어회, 고등어 초밥 집에서 즐기기 :: 대상수산

"광어회, 시메사바를 집에서 즐기기"

주말 손님 접대를 위해 '대상수산'에서 자연산 광어와 시메사바용 고등어를 조금 주문했다. 광어가 제철을 맞아서 맛이 오를테고 시메사바야 없어서 못먹는 녀석이다. 조금 다양하게 먹고 싶어 옆동네에서 청어도 조금 주문을 했다. 3가지 횟감을 혼자 손질하려니 보통 일이 아니었지만 그 날 저녁 너무 맛있게 먹어서 행복한 하루 였다. 사진이 많이 남아있지 않아 자세한 설명은 못 하지만 간단하게 손질 및 만드는 법을 설명하도록 하겠다. 

▲ 광어 3장 뜨기(삼마이 오로시)

광어 손질을 직접하고 싶어서 통으로 달라고 주문을 넣었다. 아직 전문가 수준은 아니지만 이제 제법 정상적인 모양의 횟감을 만날 수 있는 수준 정도는 됐다. 이건 유안부쪽 회를 뜬 사진이다. 지느러미쪽으로 칼집을 넣은후 생선칼을 이용해 뼈를 타면서 생선을 발라냈다. 이 상태에서 갈비뼈와 중간 치아이를 제거하면 순살 상태, 즉 회로 먹을 수 있는 상태가 된다. 

▲ 고등어 염장

시메사바를 만들기 위해서는 고등어를 염장해서 수분을 빼내야 한다. 짜게 만드는 목적이 아닌 고등어 체내의 수분을 뽑아내는 과정이다. 조금 과하다 싶을 정도로 굵은 소금을 뿌려주자. 계절 및 고등어 크기에 따라 시간을 달리 해야 한다. 이 날은 1시간 정도로 했는데 조금 부족한 느낌. 가을/겨울 쯤 큰 사이즈의 고등어는 1시간 30분 ~ 2시간 정도 사이가 좋아보인다. 

▲ 식초에 절이기

식초, 정종, 대파, 양파, 레몬 즙 등 취향에 맞는 다양한 재료를 섞어서 염장한 고등어를 넣어서 절인다. 역시나 정답은 없는 부분인데 개인적으로는 초절임이 약하게 된걸 좋아하는 편이라 30분 정도만 해주었다. 겉만 살짝 산화 되는 수준이다. 이 역시 계절과 고등어 크기에 따라 달라진다. 이후에 가운데 가시를 뽑아내고 갈비뼈를 제거한 후 껍질을 벗겨서 썰어내면 시메사바를 즐길 수 있다. 

▲ 모둠회 한 접시

왼쪽에 잘 보이지 않지만 광어로 초밥을 조금 쥐어냈다. 그리고 접시에는 광어 회, 청어 회, 시메사바를 썰어서 낸다. 집에서 먹는 3 종류의 생선회라니.. 귀찮고 힘은 들지만 이 순간을 위해 참을 수 있었다.

▲ 시메사바 얇게 썰기(우쓰츠쿠리)

선도 좋은 고등어를 살짝만 초절임 해서 먹으니 맛있다. 한참 지방이 올라 그 풍미가 대단하다. 집에서 이렇게 횟감용 고등어를 구하기가 어려워서 그렇지 한번 구하면 실컷 먹을 수 있으니 나쁘지 않다. 

▲ 시메사바 평썰기(히라츠쿠리)

이번에는 평썰기로 썰어냈다. 껍질 벗기다가 조금 나가서 마음이 아프지만 또 다른 식감을 느낄 수 있다. 

▲ 시메사바

두툼하게 썰어내서 더욱 강렬한 맛을 즐길 수 있다. 처음 시메사바를 접하는 사람에게는 약간 부담스러운 식감이 될 수도 있다. 

▲ 시메사바 아부리

토치로 불질도 해서 먹는다. 지방이 열을 받아 그 풍미는 더욱 강해진다.

▲ 시메사바

회의 영원한 친구인 고추냉이도 듬뿍 올려서 먹어본다. 최근에는 다른걸 주로 안 곁들이고 회만 먹다보니 이렇게 먹는 것도 새롭다. 

▲ 시메사바 초밥

얇게 썰어서 초밥도 쥐어본다. 스시야에서 먹을때면 1~2점 밖에 못 먹지만 이렇게 먹으니 시메사바 초밥을 듬뿍 먹을 수 있다. 너무 먹으면 질리긴 하지만 역시나 참 맛있다. 그러고 보면 고등어는 참 좋은 생선인게 어떤 요리를 해도 참 맛있다. 회, 구이, 조림 등. 손질 하기도 생선 중에 제일 쉬운 것 같기도 하고.. 마지막으로 언제나 선도 좋은 수산물을 판매하시는 '대상수산'의 '순희'님께 감사의 말을 전하며..

http://sukzintro.net

- 끝 -